In cantiere da due anni, il progetto Suino – Terra Umbra oggi trova la sua piena attuazione con la macellazione dei primi dieci capi i cui tagli saranno in vendita nella regione da mercoledì 19 gennaio. Nato come rete d’imprese, il progetto entro i primi di febbraio si tradurrà in un consorzio di tutela cui aderiscono quattro allevatori (Bochi, Barilari, Scaraponi e Trequattrini), il Centro di macellazione carni di Perugia e dieci macellerie ( Cbr Carni, Ga.La, David i salumi, Riccardo Farinelli, Lesti Carni Castiglione del Lago e Sant’Argangelo, Pietro Passeri, Tiziano Tontoli, Tiellespesa, Tiemmespesa) dove sarà possibile acquistare tali carni. Si tratta di un progetto aperto cui potranno aderire anche altri operatori.

«Per la prima volta in Italia diamo ad un suino un’etichetta, che non è obbligatoria», osserva Ilenia Veschini, medico veterinario coordinatore del progetto. «L’idea alla base è quella di valorizzare un settore che per l’Umbria rappresenta un’eccellenza: abbiamo “reinventato” un prodotto, il suino umbro, che abbiamo sempre avuto ma che in pochi conoscono, fornendo la sicurezza di controlli dalla nascita alla macellazione, dall’allevamento alla macelleria». «Con tale iniziativa – aggiunge Carlo Maria Crotti, medico veterinario, esperto di certificazioni, qualità e produzioni tipiche - si danno certezze ai consumatori sulla qualità e la provenienza degli animali allevati, macellati e messi in vendita: grazie alla tracciabilità, in ogni fase sappiamo esattamente cosa succede». I tagli esposti, infatti, saranno accompagnati da una sorta di carta d’identità del suino. «Il nostro obiettivo è fare chiarezza in un momento nel quale si rischia di dare informazioni sbagliate e fuorvianti – aggiunge Lucio Tabarrini, rappresentante dei macellai – rassicurando il consumatore e fornendogli prodotti buoni e di qualità».

Per facilitarne il riconoscimento saranno esposti a parte nei banconi delle macellerie aderenti al consorzio con tanto di marchio che indicherà le caratteristiche dell’animale. «I suini “Terra Umbra” sono una garanzia perché sono allevati in Umbria – aggiunge Ludovico Renda, medico veterinario specialista in alimentazione –alimentati con sole quattro materie prime, la qualità e la salubrità è assicurata da analisi periodiche, senza sottoprodotti o olii aggiunti». L’alimentazione del suino, che fa parte del disciplinare sottoscritto dagli allevatori, rappresenta la discriminante del progetto che intende riportare in auge il “suino perugino”. «Un suino rustico, grigio - aggiunge Crotti – vicino per certi aspetti alla “cinta senese”: ovvio con il tempo sono rimaste poche linee genetiche ma è il sistema di allevamento e di alimentazione a fare la differenza ed a fornire alla carne un sapore diverso. Non a caso alla base del progetto c’è uno studio storico, come se si trattasse di una Dop».

Il rispetto del disciplinare di produzione del “Suino Terra Umbra”, dall’allevatore al negoziante, sarà garantito («oltre che dall’onestà degli operatori») anche da un meccanismo di controllo esterno, con soggetti diversi dai componenti del consorzio di tutela. «Ci impegneremo a rispettare il disciplinare – aggiunge Danilo Trequattrini, rappresentante degli allevatori aderenti al consorzio – anche come sostenitori della filiera corta a tutela del consumatore: sarà lui a premiarci se acquisterà i nostri prodotti e sarà lui a dare risposte se il prodotto è buono e sicuro».

A fare da anello di congiunzione tra allevatori e macellai, il Centro macellazioni carni di Perugia. «Siamo noi che applicheremo i bolli materialmente sugli animali (marchiati con il timbro Terra Umbra su pancia, prosciutto, lombo, spalla e guanciale, ndr) – spiega il presidente Paola Mazzoni – garantendo le verifiche sulla tracciabilità dall’ingresso all’uscita, con quattro controlli veterinari eseguiti da medici della Ausl».

La fase esecutiva del progetto ha subito un’accelerazione anche in virtù dell’allarme diossina negli alimenti, scattato a livello europeo. «Abbiamo deciso di partire subito con la carne fresca – aggiunge Tabarrini – anche per quanto sta accadendo in Europa. Ai consumatori diciamo di fidarsi di chi sta dietro il bancone: se il prodotto è certificato può stare tranquillo perché noi macellai ci mettiamo la faccia. Sta poi a loro fare la selezione, e scegliere di mangiare sano: conoscere cosa si mangia si può». I consumatori possono stare tranquilli anche sul versante prodotti stagionati e sui prezzi.

«La regolamentazione tramite disciplinare – spiega Pietro Passeri – sarà estesa anche ai salumi ed ogni macelleria coinvolta applicherà ai vari tagli lo stesso prezzo, quello concordato con il consorzio di tutela. Questo per dare un’ulteriore garanzia ai consumatori sull’assenza di speculazioni. Il consorzio svolgerà poi un lavoro anche di informazione ed educazione per far capire, ad esempio, che insieme al prezzo è ora di cominciare a guardare anche la qualità, optando per un’alimentazione più misurata».
 

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