PERUGIA - E' una rete ampia ed articolata sull'intero territorio umbro, nei piccoli come nei grandi centri urbani, quella di bar, ristoranti, pub, servizi catering e banqueting e strutture ristorazione collettiva, ''senza uguali nel sistema economico-produttivo'', sottolinea Confcommercio regionale, riferendo i dati del rapporto annuale sulla ristorazione della Fipe. Dalla stessa ricerca emerge che in Umbria e' ancora forte la consuetudine, sostenuta da vari fattori, di consumare il pranzo a casa.

Secondo la ricerca Fipe, ad aprile 2011 erano 4.166 le imprese del settore ristorazione in Umbria, pari all'1,4% del totale nazionale. Imprese che si caratterizzano per la forma giuridica: l'Umbria e' la regione con il minor numero di ditte individuali (40%), mentre sono fortemente presenti le societa' di persone (46,9%) ed e' significativa la presenza di societa' di capitali, pari al 12% del totale, al quarto posto dopo Lazio, Lombardia e Toscana.

Stesso discorso nella sottocategoria dei bar (ed altri esercizi simili senza ristorazione): in Umbria al 31 marzo 2011 erano 1.822, l'1,3% del totale. Anche in questo caso l'Umbria ha il numero piu' basso di ditte individuali (41,1%) in Italia; le societa' di persone sono il 49,2%, le societa' di capitali l'8,5%.

Nell'ambito della categoria pubblici esercizi, i ristoranti (e attivita' di ristorazione mobile) hanno sorpassato i bar: in Umbria le imprese attive sono 2.299.

L'intero comparto dei pubblici esercizi non e' peraltro immune dalla crisi: nel 2009 i consumi nella ristorazione hanno subito una dura battuta d'arresto, e nel 2010 la crescita e' stata di appena mezzo punto percentuale in termini reali. Questo spiega il saldo negativo tra imprese iscritte e cessate nel 2010, pari in Umbria a 91 unita'.

Sono stati i bar a pagare maggiormente lo scotto della contrazione dei consumi, con un saldo 2010 di meno 56 unita', mentre i ristoranti hanno registrato un meno 35. ''Un turn over consistente - sottolinea il presidente della Fipe-Confcommercio provinciale di Perugia, Romano Cardinali - che smentisce i luoghi comuni secondo cui i pubblici esercizi rappresentano un'impresa semplice e di facili guadagni, e avvalorano invece la necessita' crescente di una forte professionalita' e di un progetto imprenditoriale ben meditato per affrontare il mercato con successo.

Ma le difficolta' del settore derivano anche dalla concorrenza sempre piu' agguerrita di soggetti che, a parita' di attivita' esercitata e di opportunita', godono di un regime normativo e di regole molto piu' favorevoli e meno pesanti, falsando cosi' il mercato''.

In Umbria (dati febbraio 2011) sono complessivamente 600 (il 13,4% del totale) i pubblici esercizi con stranieri, dato superiore alla media nazionale. Su 95.830 imprese (dati 1 semestre 2010) sono femminili 24.662, con una media del 25,7%, superiore a quella nazionale, pari al 23,3%. Ma nella ristorazione questo dato raddoppia: le imprese gestite da donne a livello nazionale sono 171.795, pari al 54% del totale (50,8% ristoranti, 48,2% bar e 1% mense e catering).

L'Umbria pero' si caratterizza in Italia per essere ancora molto legata alla tradizione, e piu' vicina alle abitudini alimentari del Sud che del Nord, per cui il pranzo - come detto - continua ad essere il pasto piu' importante della giornata e viene consumato prevalentemente in casa. Se mangiano fuori casa, gli umbri scelgono nel 26% dei casi un panino, per il 23% una pizza, per un 15% un primo, seguito da un'insalatona (13%). Solo un 10% resta fedele al vecchio concetto di pasto completo come e' conosciuto nella tradizione italiana.

I pasti vengono consumati prevalentemente nelle trattorie o ristoranti (28%); un po' meno negli snack bar (22%) e nel 18% nelle pizzerie a taglio o che servono al piatto. Nella scelta delle bevande prevale il consumo di acqua minerale (46%) e di bevande analcoliche, mentre risultano marginali (nei pasti fuori casa) i consumi di vino e birra. Un salutismo che si riscontra meno nel caso di frutta e verdura consumate fuori casa, quindici anni fa, dal 51% delle persone contro l'attuale 49%.

Agli umbri, infine, conviene prendere il caffe' al bar piuttosto che prepararlo in casa. I prezzi al consumo sui prodotti alimentari registrati a giugno dall'Istat testimoniano infatti un aumento rispettivamente dell'11,5% del caffe' e del 9,4% dello zucchero rispetto ad un anno fa. Al contrario, la tazzina consumata al bar continua a mantenere un profilo virtuoso nonostante i forti incrementi di prezzo subiti principalmente dalle miscele piu' pregiate destinate al canale. Nell'ultimo anno la variazione del prezzo della tazzina si e' assestata intorno al 2,5%, al di sotto del tasso generale di inflazione.

Con una media di 83 centesimi e Perugia e 86 centesimi a Terni, tra l'altro, la tazzina di caffe' per gli umbri e' tra le meno costose in Italia: su 60 capoluoghi rilevati, solo 9 hanno prezzi piu' convenienti.
 

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