A Spello con la Chianina a tavola: “Non è solo bistecca”

SPELLO - La Chianina, dal nome della pregiata razza di vitello bianco appenninico, non è solo “lombo” e “bistecca”. Ci sono “tagli” di carne meno conosciuti e pregiati, e per questo anche meno costosi, con i quali preparare piatti e pietanze altrettanto gustosi e leggeri. Ieri sera a Spello si è svolta l' iniziativa “La chianina, cinque quarti di nobiltà: ovvero, il senso della carne oltre la bistecca”. Al ristorante “La Pastiglia” lo chef Marco Gubbiotti ha interpretato alcune ricette tradizionali umbre realizzate con le parti anteriori e le frattaglie di animali di razza Chianina. Da un capo di Chianina - ha spiegato il giornalista gastronomico Carlo Cambi - si ricavano “solo” 32 bistecche, le famose “Fiorentine”, ma si può invece fare “una cucina elegante anche con le cosiddette parti povere”. Ha quindi sottolineato la necessità di una “educazione” gastronomica ed alimentare in tal senso di cui si facciano promotori anche i ristoratori. Alla degustazione di ieri sera, organizzata dall' azienda agraria umbra “Alberti Guido, fattoria l' Aquilone” con un allevamento di 230 capi di razza Chianina, sono stati forniti esempi concreti di questi piatti “poveri” ma gustosi con, tra gli altri, fritti di orecchio, trippa e animelle, ravioli di stinco e coda, spiedo di collo e braciola. “Non solo 'fiorentina', al gusto è giusto atto, ma tutto di Chianina finisca dentro il piatto!” ha declamato Carlo Cambi, lamentando il “moderno oblio di ciò che fu campagna” e che “sol del lombo ha disio e il resto non lo magna”. Per Marco Caprai, neopresidente della Confagricoltura di Perugia, il problema denunciato dagli allevatori di Chianina deve essere affrontato con una più forte e decisa tutela del “Igp” del vitello bianco appenninico poiché - ha detto – “è bene fare sapere che il 90 per cento delle bistecche vendute come 'Chianina' non hanno niente a che fare con quella vera”.